گوشت خوک همیشه جزء اصلی گوشت سفره ساکنان بوده و منبع مهمی از پروتئین با کیفیت بالا است. در سال‌های اخیر، به طور فشردهپرورش خوکبه شدت به دنبال نرخ رشد، نرخ تبدیل خوراک، نرخ گوشت بدون چربی، رنگ روشن گوشت خوک، طعم ضعیف و سایر مشکلات بوده است و گوشت خوک لطیف و خوشمزه است که مورد توجه عموم قرار گرفته است. چه عواملی بر طعم گوشت خوک تأثیر می‌گذارند؟

۱. انواع

در حال حاضر، هیدروکربن‌ها، آلدهیدها، کتون‌ها، الکل‌ها، استرها، فوران‌ها، پیرازین و سایر مواد فرار در گوشت خوک شناسایی شده‌اند. بیشتر این اجزا در انواع مختلف گوشت یکسان هستند، اما محتوای آنها متفاوت است. به عنوان مثال، گوشت خوک نژاد خوک حاوی پیش‌سازهای طعم غنی مانند قند، چربی و پروتئین است. نژادهای محلی خوک توسط کارگران کشورمان از طریق پرورش طولانی مدت پرورش داده می‌شوند و بانک‌های ژن ارزشمندی هستند. ما باید به مزایای نژادهای محلی خوک توجه کامل داشته باشیم و نژادهای خاص خوک را با طعم خوب پرورش دهیم.

۲. سن و جنسیت

تردی گوشت خوک تحت تأثیر سن خوک قرار می‌گیرد. بچه خوک‌ها به دلیل فیبرهای عضلانی ظریف و اتصالات عرضی کمتر بالغ بافت همبند، تازه و ترد هستند. با افزایش سن، اتصالات عرضی بالغ بافت همبند به تدریج افزایش می‌یابد و فیبرهای عضلانی ضخیم‌تر می‌شوند و در نتیجه تردی گوشت کاهش می‌یابد. برخی مطالعات نشان داده‌اند که کیفیت گوشت با افزایش سن به تدریج بهبود می‌یابد، اما پس از ۲۲۰ روزگی تمایل به ثبات دارد، که این امر نیاز به توجه به سن کشتار خوک‌ها در عمل تولید دارد. کشتار زودرس منجر به بهبود کیفیت گوشت نمی‌شود و کشتار دیرهنگام هزینه‌های تولید را هدر می‌دهد و کیفیت گوشت را بهبود نمی‌بخشد. کیفیت گوشت خوک نه تنها تحت تأثیر سن، بلکه تحت تأثیر جنسیت خوک نیز قرار می‌گیرد. گرانول‌های مقطع عرضی فیبرهای عضلانی گراز بزرگ هستند و حاوی آندروستنون، اسکاتول، اسیدهای چرب اشباع نشده و سایر موادی هستند که بر طعم تأثیر می‌گذارند.

۳. تغذیه

تغذیهعمدتاً شامل سطح تغذیه خوراک، ترکیب خوراک و مدیریت تغذیه است. سطح تغذیه خوراک یکی از عوامل مؤثر بر کیفیت گوشت خوک است. تغذیه با رژیم غذایی با انرژی بالا و پروتئین کم، گوشت خوک دارای چربی بالا و کیفیت گوشت نرم است. تغذیه با رژیم غذایی با پروتئین بالا و انرژی کم، گوشت را فشرده و چربی آن را کم می‌کند. اسیدهای آمینه مانند لیزین، ترئونین و سیستئین نیز تأثیر زیادی بر کیفیت گوشت دارند، بنابراین باید به میزان افزودن در جیره توجه شود. علاوه بر سطح مواد مغذی خوراک، ترکیب خوراک نیز بر کیفیت گوشت خوک تأثیر می‌گذارد. تغذیه بیش از حد ذرت باعث زرد شدن گوشت خوک می‌شود، عمدتاً به این دلیل که رنگدانه زرد موجود در ذرت در چربی و بافت ماهیچه خوک رسوب می‌کند. تیوپروپن، پروپیلن دی سولفید، آلیسین، مواد معطر و سایر مواد موجود در خوراک باعث ایجاد بوی خاص گوشت خوک شده و بر کیفیت گوشت تأثیر می‌گذارد. افزودن عصاره برگ اوکومیا اولموئیدس به عنوان افزودنی خوراک در خوراک می‌تواند به سنتز کلاژن و بهبود کیفیت گوشت خوک کمک کند. علاوه بر این، کیفیت گوشت خوک نیز تحت تأثیر روش‌های تغذیه قرار می‌گیرد. برای مثال، یک زمین ورزشی مخصوص خوک‌ها وجود دارد. افزایش مقدارخوراک سبزو خوراک درشت می‌تواند کیفیت گوشت خوک را بهبود بخشد.

۴. عوامل دیگر

عوامل قبل از کشتار مانند روش کشتار، زمان انتظار، زمان حمل و نقل و اقدامات پس از مرگ مانند دمای حوضچه آب گرم و روش پخت، بر کیفیت گوشت خوک تأثیر می‌گذارند. به عنوان مثال، در مقایسه با شوک الکتریکی، خفگی با دی اکسید کربن می‌تواند به طور قابل توجهی میزان عضله سفید را کاهش دهد. کاهش زمان حمل و نقل و طولانی شدن زمان کشتار می‌تواند استرس خوک‌ها را کاهش دهد. دمای حوضچه آب گرم به راحتی بالا نمی‌رود. اگر دما از 60 درجه سانتیگراد بیشتر شود، گوشت خوک آب گرم شده و غلتانده می‌شود که این امر بر طعم گوشت خوک تأثیر می‌گذارد.

خلاصه اینکه، در تولید واقعی، باید گونه‌های معقولی را انتخاب کنیم، مدیریت تغذیه علمی را تقویت کنیم، استرس قبل از کشتار را کاهش دهیم و سایر جنبه‌های نظارتی را رعایت کنیم تا بهترین کیفیت گوشت را تضمین کنیم.